精细粤菜由于用料广博却口味清淡，总是让侍酒师为配酒。原本五滋六味已经平衡的菜品，多一分香气则艳俗，少一分味道则平庸，似乎很难让同样变化多端的葡萄酒在合适的时机插上话。然而日前在香港举行的一场有机葡萄酒配中餐的晚宴上，宾客们却体验了一场精细中菜与法国佳酿的出色搭配。谁说粤菜难配酒，原来美馔爱精酿。

　　京都骨、西柠鸭、五柳鱼……改良粤菜的用料广博、集百家之长、善于创新的特性，从这些菜名可见一斑。精细粤菜更是讲究选料，以蒸、炒、爆、焗、烩、煎、烤等多变的烹调方式，凸显食材的原汁原味，口味清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，同时“五滋（香、松、软、肥、浓）”与“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）俱全，层次分明又相互补充，形成美好的平衡体。

　　要为一桌精细粤菜配酒，是一件非常考验侍酒师和厨师的任务。原本五滋六味已经平衡的菜品，多一分香气则艳俗，少一分味道则平庸，怎样的葡萄酒才能在合适的时机插上话？

　　法国有机酒庄家族联盟ADVINI却“斗胆”挑战，选出六款招牌佳酿，分别搭配六道精细粤菜，里面不乏酱油、喼汁、梅菜等粤菜常见配料的菜式。其中来自教皇新堡（Chateauneuf du Pape）奥耶酒庄（Ogier）的业主让-皮耶·杜航（Jean-Pierre Durand）先生介绍说：“我们将自家的酒推广到世界各地，的方式之一就是与当地的传统美食搭配，当消费者发现了美酒与美食联姻后的美好，自然而然会爱上我们的产品。要做到的搭配，我们通常会带上自己的厨师与推广目的地的厨师合作，因为前者熟悉我们的酒款，后者熟悉当地的食材和口味，两者合作，才能选出合适的主料、配料、汁酱和烹调方法，设计出和酒款天仙配的菜单。”

　　其实，葡萄酒的香气中能找到很多粤菜食材的影子，多以配料为主，例如草莓、山楂、西梅、柠檬、西柚、紫苏、胡椒、果仁、焦糖等，也有与烹调方式相关的香气，如烟熏和烘烤等。而葡萄酒的味道也和菜肴一样有六味，只是各种味道的感觉又有细微的差别，可称之为风味的差别，例如葡萄酒的酸来自果酸，而菜肴的酸既可能是果酸，也有可能是醋酸；葡萄酒的辣来自酒精的热感和橡木桶陈酿后赋予的类似香料带来的辛辣，而菜肴的辣则主要是辣椒和香料的辣感；葡萄酒的咸来自矿物质，是各种盐类的混合感受，而菜肴中的咸则主要来自氯化钠。两种性质相同但风味不同的味道，到底能够和谐共处，还是会恶斗成祸呢？

　　首先，我们先遵循以下六个基本的味道规律：

　　酸和甜搭配凸显酸；

　　甜和咸搭配凸显甜；

　　酸和咸搭配产生甜；

　　甜和苦搭配弱化苦；

　　甜和辣搭配弱化辣；

　　辣容易主导所有味道。

　　其次，我们不妨参考美国酒食搭配专家杰瑞·康佛（Jerry Comfort）的理论，他认为酒食搭配要遵循以下原则：

　　01. 只搭配味道，不搭配风味。也就是说只需要管六味的口感本身，而不用管六味来自哪里；

　　02. 食物能改变葡萄酒的味道，但是葡萄酒的主导味道会影响所有的食物；

　　03. 不要和葡萄品种搭配，而要和酒的风格搭配。例如同一葡萄品种，经过橡木桶陈酿与否对其酿出的酒的风格影响重大；

　　04. 没有盐的食物搭配没有经过橡木桶陈酿的酒款；

　　05. 咸味平衡的菜肴适合配酒；

　　06. 配甜品的酒一定要比甜品更甜。

　　他还专门补充了鲜味的搭配，认为高鲜味的食品，例如酱油和味噌，非常适合搭配赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。

　　经过实践，我们发现杰瑞的理论基本适用，其中重要的结论是，精致的菜肴须有精致的酒款来搭配。任何粗糙的口感都会在菜肴面前原形毕露，而细腻的层次则在菜肴的相伴下熠熠生辉。