近一项研究显示，配餐的葡萄酒取决于它对口感的覆盖程度。

　　许多葡萄酒爱好者都很努力地寻找的酒餐搭配，希望搭配后的效果能胜过单独品饮。苏代甜酒配鹅肝酱，有没有人试过？但近的一项研究显示，在酒餐搭配时，结构感比香气更重要。

　　当然，是一位法国科学家发现了红葡萄酒配牛排的奥秘。当一个品酒专家小组开始将他们的日常配餐笔记与当地美食做比较时，费城莫耐尔化学感官研究中心（Monell Chemical Senses Center in Philadelphia）的专家Catherine Peyrot des Gachons发现，在许多搭配中有比香气组合更重要的东西。不论是红酒配红肉还是寿司配茶，许多传统的搭配方式都是油腻食物搭配有收敛性的饮料。很快她发现，脂肪和收敛成分相互作用带来的结构感让这些搭配变得愉悦，而食物本身的香气只起到了很小的作用。

　　Peyrot des Gachons的研究结果发表在了《当代生物学（Current Biology）》杂志上，文章详细介绍了现在流行的酒餐搭配是如何让人的口腔达到润滑感的。油腻的食物会使人的口腔过量润滑，而收敛的食物或饮料会干燥口腔。当二者搭配食用时，动物脂肪与收敛性物质（如葡萄酒中的单宁或酸）相互作用，产生口感。这篇文章不仅解释了某一款酒为什么要配某一款菜，它还告诉人们为什么同一款酒在净饮和配餐时会有不同的表现。

　　罗格斯大学营养科学系专家Paul Breslin说：“我们的口腔非常娇贵——既不能太干也不能太润滑。如果你的口腔太干，你需要一些油腻的东西来润滑。而当你的口腔太油腻时，你需要一些东西来清洁。”

　　通常，唾液中的蛋白质可以润滑口腔，在牙齿和牙龈上形成保护层。红葡萄酒中的单宁和白葡萄酒中的酸会将这些蛋白质去除，减少它们的润滑作用，从而使口腔变得干燥。而油腻的食物则会提供更多的油脂润滑口腔，从而中和葡萄酒的这一作用。用餐者可以在酒配餐时运用这些原理来平衡口感。而且，这一原理也可以用来解释许多经典的配餐，如番茄酱和泡菜中的酸可以减弱汉堡中的油腻感。在这基础上，Peyrot des Gachons建议，用酸度高的白葡萄酒搭配红肉结果会超出预料，而用单宁弱的红酒搭配鱼类表现也不错。

　　但是，好的配餐仅有相互兼容的结构感是不行的，Peyrot des Gachons指出他们并未研究葡萄酒和食物的香气在配餐中扮演的角色。香气组合的效果也是冰淇淋配腌鲱鱼不像黑比诺葡萄酒配鸭肉那么受欢迎的原因。

　　这不代表他们的研究没有新发现，违反直觉的搭配确实是很难接受的。“我只是想越过香气来突出更重要的部分，”Peyrot des Gachons说道，“我希望这些信息能为厨师们提供配餐上的帮助。”